La ciencia de los sabores y fragancias

Por Israel Pérez Valencia

Santiago de Querétaro, Querétaro 27 de noviembre de 2017. (Agencia Informativa Conacyt).- El Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) Unidad Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), alberga un laboratorio especializado en sabores y fragancias, que además de promover el conocimiento científico y la generación de recursos humanos especializados, ofrece servicios a las industrias farmacéutica, alimenticia y cosmética.

El responsable técnico del Laboratorio de Análisis de Sabores y Fragancias del CICATA Unidad Querétaro, Pedro Alberto Vázquez Landaverde, aseguró que, a pesar de son áreas de estudio muy importantes para diferentes tipos de industrias, no existen muchos especialistas tanto en el país como a nivel mundial.

“Este trabajo científico es muy importante, todo aquello que tenga un sabor y un aroma es susceptible de que se le puedan hacer mejoras. A final de cuentas, de las aspectos más importantes en un alimento es el sabor, si no le gusta al consumidor no lo volverá a comprar. Nosotros nos dedicamos al análisis químico instrumental de los sabores y fragancias, es decir, no hacemos los productos sino más bien orientamos a las empresas sobre cómo hacerlos o mejorarlos”, enfatizó.

¿Cómo identificar sabores y fragancias?

Pedro Alberto Vázquez Landaverde.Vázquez Landaverde, explicó que los análisis químicos instrumentales que se llevan a cabo en este laboratorio de sabores y fragancias, se realizan en dos etapas principales, que son la extracción y las cromatografías de gases y líquidos.

“Hay diferentes tipos de extracciones que se pueden realizar por medio de solventes, headspace, microextracción en fase sólida, con barra de absorción –o twister– y purificación de extracción safe. Obtenido el extracto, los compuestos volátiles se analizan por cromatografía de gases y los compuestos que son más pesados o que son hidrosolubles se estudian por cromatografía de líquidos, normalmente el HLPC de alta resolución”, detalló.

El investigador, indicó después de esta metodología de separación se llega a una segunda etapa, que comprende la identificación y cuantificación de compuestos a través de espectrometría de masas.

“Lo que hace la cromatografía es separar los componentes de una mezcla, ya sea un sabor o un aroma, que pueden tener desde 5 hasta 700 u 800 componentes; un ejemplo son los aromas y sabores del café, el chocolate o productos fermentados muy complejos en la composición química de su sabor”, puntualizó.

Pedro Alberto Vázquez Landaverde aseguró que el laboratorio cuenta con la capacidad de identificar todos los componentes de un sabor o aroma lo que actualmente ha promovido investigaciones importantes como la diferenciación química en el perfil aromático de seis quimiotipos de vainilla (Vanilla planifolia), de Puebla y Veracruz, así como otros sobre el café (Coffea), vinos, chocolates, quesos, cárnicos, el tequila y mezcal.

“Las empresas que han llegado a posicionar productos exitosos a nivel mundial, y que ha prevalecido por décadas en el agrado del público, son aquellas que invierten recursos en investigación y desarrollo en sabores y fragancias para sus productos. Por ejemplo, últimamente han salido al mercado nuevos  tequilas, desde el añejo cristalino, otros con sabores añadidos, los de baja cantidad de alcohol y el extra añejo –que no existía hace 6 u 7 años– y que tiene mucha presencia en el mercado de exportación, principalmente por su sabor”, subrayó.

Química de los sabores

En lo que se refiere a la formación de recursos humanos, el responsable técnico de este laboratorio destacó que existe una carencia de conocimiento sobre análisis sensoriales en la formación de químicos o biotecnólogos especializados en alimentos, por lo que el CICATA Unidad Querétaro busca cubrir esos perfiles.

“Los estudiantes que graduamos tienen ese perfil, una formación muy fuerte en la química de los sabores, fragancias y análisis sensorial lo que ha resultado atractivo para las empresas del ramo. Han logrado colocarse en puestos importantes y centros de investigación privados. La percepción del sabor y los aromas es sumamente complejo y falta mucho por explorar, apenas estamos llegando a entender los procesos fisiológicos o la codificación de señales en el cerebro”, indicó.

Vázquez Landaverde aseguró que muchas empresas nacionales invierten recursos para entender, por medio de la investigación científica, cómo interactúa un compuesto químico con los sensores de los seres humanos y su respuesta, para identificar si un alimento puede llegar a gustar o no al consumidor.

“A la gente le gusta lo novedoso, se aburre rápido, demanda nuevos sabores y experiencias sensoriales. Por otra parte, debido a los malos hábitos alimenticios y los problemas de salud que generan en la población, se han tenido que modificar algunos productos, principalmente por las recomendaciones de bajar el sodio (Na) en alimentos empacados, el azúcar en refrescos y otras bebidas o la grasa saturada, lo que implica hacer más investigación y desarrollo, por parte de los tecnólogos, para que esos nuevos alimentos ofrezcan un sabor agradable”, finalizó.

 

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