Mermeladas y Jaleas de la historia y tradición a los productos funcionales.
La calidad de los alimentos que consumimos es algo que nos ha preocupado históricamente. Actualmente disponemos de diferentes técnicas que prolongan la vida útil de los alimentos, específicamente cuando hablamos de frutas de temporada con una alta cantidad de agua y azúcares, la elección había sido la elaboración de conservas como jaleas y mermeladas que permitan consumir estas frutas en cualquier época del año. En materia de conservas de alimentos, sabemos que estas técnicas se basan en controlar los factores que influyen en el deterioro y consecuente crecimiento microbiano (pH, disponibilidad de agua y oxigeno) esto implica desde la simple refrigeración y congelación hasta la preparación de conservas tradicionalmente conocidas como mermeladas o jaleas, en donde la inclusión de grandes cantidades de azúcar, logra impedir el crecimiento de microorganismos indeseables. Sin embargo, también sabemos lo importante que es consumir alimentos que además de nutrirnos nos provean beneficios adicionales para mantenernos saludables. Por ello, actualmente en la normatividad mexicana se busca reducir el contenido de azúcares en la elaboración de estas conservas tradicionales.
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DR. JOSÉ MARÍA LUIS MORA