Desarrollan Yogurt funcional

Por Felipe Sánchez Banda

Saltillo, Coahuila. 14 de diciembre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- En el laboratorio de Tecnología de alimentos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Autónoma de Coahuila (U. A. de C.), investigadoras de la institución desarrollaron un yogurt funcional a partir de leche de cabra y adicionado con aloe vera.

Este proyecto tiene como finalidad, ofrecer un alimento funcional dirigido a diversos tipos de consumidores y generar un producto que pueda darle un valor agregado para los productores de leche de cabra y mejoren sus ingresos.

En colaboración con la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) y el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias de la Salud (CIDICS) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), las científicas buscan brindar la certeza de que este yogurt cuenta con las propiedades benéficas señaladas con los estándares de calidad más elevados y lograr comercializar un producto integral.

Propiedades Benéficas

Dra Ruth Elizabeth Belmares.Este proyecto surge a partir de la línea de investigación de alimentos funcionales del DIA que desarrollan los científicos del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, bajo la coordinación de la doctora Ruth Elizabeth Belmares Cerda, profesora – investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la U.A. de C.

“Nace como una necesidad de aprovechar la leche de cabra, en la región hay productores de leche de cabra, cuando hay alta producción de esta leche no se le da el aprovechamiento adecuado y por el sabor que posee no es de consumo común por parte de las personas. Muchas prefieren tomar leche de vaca, a pesar de que la leche de cabra tiene un alto contenido de proteínas, que muchas veces no conocemos”, explicó la especialista.

Con el objetivo de aprovechar esta materia prima y contribuir al tratamiento de diferentes enfermedades como la diabetes, alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales, los investigadores del DIA desarrollaron este alimento funcional.

Lic. Mariela Enríquez Acevedo.“Buscamos poder elaborar un producto lácteo que tuviera una aceptación en el mercado. Crear un alimento funcional, proporcionar un beneficio a la población. En México hay un sinfín de enfermedades crónico degenerativas no transmisibles y la diabetes es una de ellas”, comentó Mariela Enríquez Acevedo, Licenciada en nutrición, colaboradora del proyecto y estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la Universidad Autónoma de Coahuila.  

Ante la fuerte presencia de la diabetes en México y otras enfermedades, buscan generar un lácteo que favorezca de forma importante a la población.

“Nos dimos a la tarea en investigar en nuevos desarrollos tecnológicos que permitan aprovecharla (la leche de cabra) y, por supuesto, de acuerdo a las necesidades que en la actualidad existen del desarrollo de alimentos funcionales; surge la inquietud de desarrollar un yogurt y aprovechar el aloe vera que sabemos que posee propiedades funcionales importantes”, señaló la doctora Belmares Cerda

Este producto se desarrolla mediante el uso de bacterias acido lácticas para poder fermentar la leche y adicionando aloe vera como un ingrediente más a este yogurt y poder llevarlo a un mercado interesado en tener beneficios de la salud.

La investigadora Enríquez Acevedo indicó que anteriormente había trabajado con derivados de otros rumiantes como la leche de oveja, con este proyecto buscan ofrecen una alternativa de consumo, pero con la confirmación científica de su efectividad.

“Por eso queremos hacer un alimento funcional, pero no solamente quedarnos en la elaboración, sino también evaluarlo, demostrar que es un alimento funcional.”, añadió.

Además de contribuir contra la diabetes, este yogurt proporcionará beneficios como apoyo para prevenir la hipertensión, combatir alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales que puedan afectar a las personas.

“Esto nos ayuda, no solo en las enfermedades crónico degenerativas no transmisibles. Igualmente para los niños que presentan alergias alimentarias, en cuestión de las proteínas por las caseínas, ya que este lácteo contiene beta caseina y k-caseina, en tanto que los niños son alérgicos a las alfa caseínas. Al igual que las personas que tienen enfermedades intestinales, el aloe vera es un buen regenerador celular y nos ayuda a cubrir el sistema gastrointestinal desde esófago hasta intestino grueso”, detalló la Licenciada Enríquez Acevedo.

La científica agregó que también ayuda a causar saciedad debido a su contenido de fibra soluble y contemplan la posibilidad de añadir estevia como sustituto natural con altos contenidos de compuestos fenólicos y antioxidantes. 

Evaluación y Futuro

Actualmente el desarrollo del yogurt se encuentra a nivel de prototipo, se evaluaron diferentes formulaciones y ahora los investigadores realizan las pruebas respectivas para corroborar que posee las propiedades funcionales que menciona la bibliografía.

“Sabemos que la leche tiene un alto contenido de proteínas, el aloe vera nos da propiedades para prevenir enfermedades gastrointestinales, además de que ayudar a cicatrizar, causa saciedad y eso permite que los estudios que llevamos hasta ahora podamos enfocarlos a las pruebas in vivo”, comentó la doctora Belmares Cerda.

Hasta el momento, este producto lácteo presenta resultados positivos en cuanto al índice glicémico que han conservado en 36, junto a las otras propiedades benéficas. En el presente, este desarrollo va dirigido principalmente hacia personas diabéticas, buscarán seguir el protocolo y probarlo en paciente sanos, después en personas con diabetes e incluso evaluarlo con otro tipo de pacientes con diferentes enfermedades.

“Se supone que el yogurt en un alimento con índice glicémico bajo, pero sumándole las demás propiedades queremos saber si tiene el índice glicémico, que es importante para las personas diabéticas mantenerlo estable. Por el momento estamos probándolo en pacientes sanos, pero queremos ver cómo se comporta el índice glicémico, ya que es la medida de la respuesta de cómo se eleva la glucosa en la sangre después de haber ingerido un alimento”, explicó la especialista Enríquez Acevedo.

Los científicos desarrollan las evaluaciones de este yogurt en el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias de la Salud de la UANL, bajo la supervisión de la doctora Aurora de Jesús Garza Juárez, encargada del área de soporte nutricional, quien ha trabajado este tipo de pruebas en bebidas de avena y nopal.

Entre los resultados preliminares destaca que el aspecto nutrimental se asemeja a los datos manejados en la bibliografía, con la misma cantidad de proteínas, grasas y azúcares. Cada 100 gramos (grs) tiene un 4 o 5% de carbohidratos. A pesar de que estos datos puede variar dependiendo de la especie, alimentación, temporada, tanto del animal como en el aloe vera.

Las pruebas en el aspecto microbiológico están basadas en la estandarización de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 243 – SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”.

El aspecto sensorial ha sido aceptado hasta el momento y actualmente estudian la vida en anaquel del yogurt y determinaràn el tiempo que se mantiene sin conservadores en el refrigerador, que normalmente son 21 días en los yogurts convencionales. A pesar que la cantidad de grasas es similar a lo yogurt existente en el mercado, buscarán reducirlas para catalogarlo como un producto light.

La especialista Belmares Cerda invitó a los productores a mantener su perspectiva abierta y aprovechar esta materia prima en otros productos con valor agregado.

“A los productores (los invito) que abran su mente y a aprovechar una materia prima que tienen; no solamente a la producción de dulce y queso. Que aprovechan para tener un producto de mejor calidad con mejores beneficios para la salud y más atractivo”.

A futuro, el siguiente paso del proyecto será terminar la evaluación del producto en pacientes sanos, cumplir los protocolos y buscar evaluarlos con pacientes diabéticos, indicar si realmente bajan sus niveles de glucosa en sangre, mediante un estudio de control por tres meses.

A mediano plazo, los especialistas desean fortalecer el vínculo con los agricultores mediante pláticas de innovación de nuevos productos, a partir de la leche de cabra y poder aprovechar este lácteo.

“Hay que crear el producto funcional pero evaluarlo, no solo decir que lo es de acuerdo a la bibliografía, hacer alimentos funcionales que la población necesita por el estilo de vida que vivimos ahora como el yogurt, que tiene bajo costo y que el público lo demande, crearlo de acuerdo a las necesidades de la sociedad”, subrayó la investigadora Enríquez Acevedo.

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